Potaje de vigilia

Se llaman potajes de vigilia a los que no llevan carne ni chacinas entre sus ingredientes y porque se solían tomar, como su nombre indica, en los viernes de la Cuaresma, dejando tranquilos, al menos por un mesecito, a los pobres cochinos. Ayunar, desde luego, se ayunaba poco con semejante guiso, pero aún no habían inventado el régimen de la alcachofa.

Hoy en día se comen todo el año (al menos yo) porque, además de ser más ligeros, están buenísimos, y no hay que esperar a que terminen las Carnestolendas para disfrutarlos.

Maneras de hacerlos hay miles, cada casa le da su toque. Pero sí hay un ingrediente que no varía: el bacalao, el único pescado del que se disponía siempre gracias a la sal. Bueno, y las sardinas arenques como las llaman aquí.
Ya en las verduras se puede variar, pero generalmente se utilizan las espinacas, las acelgas, el repollo o los cardos, que le van divinamente.

Yo lo hago casi siempre de la misma forma, pero hoy me ha dado por seguir una receta de esas maravillosas que recoge a pie de plaza y nos regala el maestro Felipe Luzón, que en lo único que varía de mi receta es el "modus operandis" del sofrito: se hace con las verduras ya cocidas.
Y me he puesto tan tradicionalista que hasta le he añadido el huevo duro picado, sempiterno acompañante del bacalao en nuestra cocina casera y que nunca he entendido, porque no le aporta nada de sabor. Como no fuera que las marías lo añadían porque el pescado les parecía poco alimento comparado con la carne o por engordar más el caldo, no sé.

Ha salido espectacular de rico y, para estos días de fríos y cuerpos desangelados entona hasta el cadáver de Pizarro.

Ingredientes (4 p):

• 300 gr de garbanzos (yo uso los saquitos de Escacena del Campo, de Huelva, que son mantequilla de blandos y sabrosos. Y hoy me voy a poner "milindri" con el origen de los garbanzos: por favor, fijaros en los paquetes que venden en los súper, vienen todos de Méjico, son más bastos y no saben a nada ¡Con los garbanzos tan buenos que tenemos en España! No digo que os gastéis una fortuna, pero compradlos de aquí, que salís ganando seguro).
• 400 gr de espinacas congeladas o 700 gr de las frescas.
• 1/4 kg de bacalao desalado en migas o tiras
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 tomate sin piel
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Caldo de pescado o de verduras o agua (pierden un montón de sabor sólo con agua)
• pimentón dulce de la Vera, cominos molidos (al gusto ambos)
• 2 huevos duros
• aceite y sal.

Elaboración:

1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Ponerlos en una olla junto a la cebolla entera, el tomate pelado y entero, el puerro cortado en 2 y la zanahoria entera (es mejor ponerlos enteros porque así es más fácil sacarlos una vez que están cocidos) y el laurel. Cubrir con el caldo. Cocer hasta que estén tiernos. En mi caso, 9 mts dos anillos en la olla súper rápida.
3. Una vez cocidos, retirar las verduras y reservarlas. Salpimentar y agregar las espinacas descongeladas y troceadas y el bacalao. Cocer a fuego suave unos 10 mts más, ya sin poner la tapa con anillos, simplemente que se hagan las dos cosas.
4. Mientras dorar los ajos laminados en un poco de aceite en una sartén. Picar la verdura cocida y echarla a la sartén, agregarle el pimentón y el comino y sofreir unos 5-6 mts. Añadirlo todo a la olla y dejar que cueza suave otros 5 mts, para que se impregnen bien los sabores. Probad de sal y especias y rectificar si fuera necesario. 
5. Si queréis podéis pasar las verduras por la batidora. A nosotros nos gusta encontrarnos los tropezones y no las pasamos.
6. Se sirve bien caliente, espolvoreado con el huevo duro picado. Infinitamente mejor de un día para otro, asentado. Condición "sine qua non".