Ensalada de pollo con almendras y melocotones

Y seguimos con recetas de melocotones, aprovechando los dulces y aromáticos tardíos de Calanda.
Y salada de nuevo, para que veáis que es una fruta versátil, más allá de mermeladas o tartas, cuyo sabor ensalza tanto al pescado como a la carne.
En este caso, a unas ligeras pechugas de pollo rebozadas en almendras picadas.

Por supuesto, podéis poner la fruta que más os guste o que esté en temporada. Le van genial los mangos, manzanas, peras, higos o uvas. La gracia está en el contraste entre el dulce jugoso de la fruta y el crujiente salado de las almendritas.
Así, lo que podría haber sido una aburrida ensalada se convierte en un plato delicioso (y ligero).

Ingredientes:

• 1/2 kg de pechugas de pollo enteras.
• 1 pepino tierno
• 1 o 2 melocotones maduros (depende del tamaño)
• 30 gr de almendras crudas picadas, no molidas.
• 1 paquete de mezcla de brotes de lechugas o 1 lechuga normal o cogollos (al gusto)
• Aceite, limón, 1 cucharada de miel y sal.

Elaboración:

1. Limpiar bien las pechugas de pollo, quitarles tendones y grasilla. Rebozarlas en las almendras, apretando para que queden incrustadas en la carne.
2. Lavar y pelar el pepino, quitándole el culo para que no amargue. Cortarlo en rodajas.
3. Lavar y pelar los melocotones, cortándolos en gajos no demasiado gruesos.
4. En una sartén con un poco de aceite dorar las pechugas a fuego medio para que no se quemen las almendras y se hagan bien por dentro, unos 7-10 mts, dependiendo del grosor de las pechugas.
5. Retirarlas y dejar que se enfríen un poco para que no se deshagan al cortarlas. Rebanarlas en rodajas medianas.
6. Montar la ensalada: lavar y escurrir bien la lechuga. Añadir el pepino y disponer por encima la pechuga y los melocotones.
7. Hacer una emulsión (batir con unas varillas o con un tenedor mismo) con el aceite, el limón, la miel y la sal. Rociar la ensalada y servir.